Das richtige Räuchern von Fischen im Räucherofen ist eine Kunst für sich. Jeder erfahrene Fischräucherer hat im Laufe der Jahre seine eigenen Tricks und Raffinessen entwickelt um den Fisch so zu räuchern wie er ihm am Besten schmeckt. Diese Anleitung zum Räuchern von Fischen ist also keine zwanghafte und nicht die einzige Lösung. Es gibt mittlerweile viele verschiedene Räucherrezepte. Wir wollen Ihnen nur eine Anleitung geben wie Sie es Anfangs am Besten machen sollten. Von mal zu mal werden Sie die Räuchertechnik dann sicherleich auf Ihre eigenen Vorlieben abstimmen.
Fisch zum Räuchern im Räucherofen vorbereiten
Ca. 12 Stunden bevor man das Räuchern beginnt legt man die Fischen in eine Salzlake ein. Für 3-4 normalgroße Fische nehmen Sie ungefähr ein Mischverhältnis von ganz grob gesagt ca. 500 g Salz auf 10 Liter Wasser. Die Fische müssen im Salzbad komplett unter Wasser liegen, damit sich die Salzlösung gleichmäßig verteilen kann. Nach 12 Stunden entnehmen Sie die Fische dann dem Salzbad, spülen Sie gründlich mit etwas Wasser ab und tupfen sie anschließend gründlich mit etwas Küchenpapier trocken.
Das Räuchern der Fische in Räucheröfen
Jeder Räucherofen ist anders. Der eine baut schneller Hitze auf, der andere zieht vielleicht noch irgendwo Luft, der andere hat ein größeres Volumen usw. Besonders die folgenede Anleitung bezogen auf das Räuchern an sich, soll Ihnen nur ein Wegweiser sein und Ihnen die ungefähr richtige Richtung vorgeben, wie Sie einen wunderbar schmeckenden Fisch bekommen. Bevor man das Räuchern beginnt sollte man sich alle Grundutensilien griffbereit in Nähe des Räcuherplatzes legen. Zu den Grundutensilien gehören: Buchenholz, Buchenspäne, Räucherhaken zum Aufhängen der Fische, Wasser zum Ablöschen der Flammen. Vor dem Raüchervorgang muss der Ofen mindestens 10 Minuten vorgeheizt werden. Nun können Sie die Fische einhängen. Die Fische sollten im Räcuherofen so weit voneinander weghängen, dass Sie sich nicht berühren da Sie sonst nach dem Räuchern aneinander kleben. Ausserdem kann der Rauch dann nicht alle Stellen am Fisch erreichen. Wenn dies geschehen ist, schließen wir den Deckel des Räucherofens, öffnen die Luke und legen etwas Holz nach. Ab jetzt dürfen im Ofen keine hohen Flammen mehr aufkommen. Ein kleines Feuerchen ist am Anfang das Richtige zum garen der Fische. Die Temperatur sollte während des Garens zwischen 90 - max. 110°C liegen. Nach ca. 15-20 Minuten sollten die Fische nun gar sein. Das Zeichen dafür ist, das sich die Bacuhlappen des Fisches nach außen wegspreizen. Jetzt beginnt das eigentliche Räuchern. Man legt wieder eine Schicht Holz auf, schließt aber nun die Luke des Räucherofens. Ab nun dürfen keine Flammen mehr aufkommen sondern nur noch quellender, dichter Rauch. Die Temperatur sollte sich nun bei 60 - 70°C einpendeln. Behalten Sie den Ofen ständig in Beobachtung. Ab und zu legen Sie nun noch Buchenholz oder Buchenspäne nach. Diese kann man eventuell etwas anfeuchten. Während des Räucherns sollte man den Deckel möglichst nicht anheben. Nach ca. 1 bis 1,5 Stunden ist der Räuchervorgang abgeschlossen. Diese Zeitangabe bezieht sich auf Fische im 400 Gramm Bereich. Je nach dem wie groß die zu räuchernden Fische sind, muss die Zeit erhöht oder verringert werden. Nun können wir die frisch geräucherten Fische zum Aus- und Abkühlen bei Seite nehmen.
Räucherschrank oder Räuchertonne?
Die Auswahl ob Sie Räucherschrank oder Räuchertonne wählen ist Ihnen überlassen und man kann die Frage eigentlich nicht pauschal beantworten. Jeder Angler der seinen Fisch räuchert hat seine eigenen Vorlieben bezüglich des Materials zum Fischräuchern. Das gesamte Räuchermaterial bekommen Sie in den vielen verschiedenen Onlineshops im Internet oder bei Ihrem Fachhändler um die Ecke.